Naturwein 1x1

Mit Bâtonnage zu arbeiten bedeutet für den Winzer, die Hefe, die sich in einem Tank oder Fass voll Wein abgesetzt hat, regelmäßig aufzurühren. Der Wein wird durch den verstärkten Kontakt mit der Hefe cremiger und bekommt ein volleres Mundgefühl. Außerdem wird der Wein so natürlich vor Oxidation geschützt und seine Lagerfähigkeit erhöht sich. Das schaffen die Hefezellen auch dann noch, wenn die alkoholische Gärung schon abgeschlossen ist. Weiterhin kann die Bâtonnage einen BSA unterstützen und Acetaldehyd abbauen, was für oxidative Noten verantwortlich ist. Trotz der Vorteile ist aber auch bei der Bâtonnage Vorsicht und vor allem Fachwissen gefragt. Sind die Hefezellen vollständig abgestorben und befinden sich in der sogenannten Autolyse, kann es zu einem sehr hefigen Geschmack und im schlimmsten Fall auch zu einem Böckser im Wein kommen.

Bentonit ist ein Mineral vulkanischen Urspungs und wird in der Weinbereitung zur Klärung und Eiweißsschöung eingesetzt. Das bedeutet, dass man das Bentonit in den Wein gibt und so seine Fähigkeit Eiweiße zu adsorbieren nutzt. Hat sich das Bentonit im Tank oder Fass abgesetzt, trennt man Flüssigkeit und Feststoff wieder, und Bentonit wie auch ein großer Teil der Eiweiße bleiben nicht im Wein zurück. Eiweiße können in der Flasche Trübungen erzeugen, die zwar unschädlich sind, aber von Verbraucherseite nicht gewünscht und als Hersteller nur schwer zu kommunizieren sind.

Rudolf Steiner gilt als Vater der Biodynamie, die 1924 in einer Vortragsreihe Steiners zum Thema ihren Ursprung findet. Der Grundgedanke: Der Weinbau-Betrieb ist ein lebendiger Organismus, der in Austausch mit seiner Umwelt steht. Biodynamie im Weinbau bedeutet, Stoffkreisläufe zu optimieren, Biodiversität zu schaffen, natürliche Rhythmen einzuhalten, durch Pflanzenpräparate die Rebe vorbeugend zu schützen und das Ökosystem stabil zu machen und sorgsam mit dem Boden umzugehen. Das übergeordnete Ziel lautet, wieder eine Verbindung zur Natur aufzubauen, ihre Abläufe zu verstehen und so mit ihr statt gegen sie zu arbeiten. Im Kontext verschiedener Standards kann man die Biodynamie noch über den “normalen” Bio-Standard setzen. Einer der bekanntesten Verbände für Biodynamie ist demeter.

Beim biologoischen Säureabbau bzw. der malolaktischen Gärung bauen Milchsäurebakterien im Wein enthaltene Äpfelsäure zu Milchsäure und Kohlensäure um. Aus 1g Äpfelsäure entstehen so 0,67g Milchsäure, insgesamt wird der Säuregehalt im Wein also verringert. Der BSA kann natürlich ablaufen oder durch Überimpfung des Weins mit Milchsäurebakterien eingeleitet werden. Ein BSA wird häufig bei Rotweinen forciert, um diese runder und weicher zu machen, aber auch bei Weißweinen findet er Anwendung. Vor allem bei breiten, im Holz ausgebauten Weißweinen ist der BSA weit verbreitet, um deren Cremigkeit hervorzuheben. Diese wird durch die Bildung von Diacethyl bedingt, welches in höheren Konzentrationen zu unangenehmen Joghurt-oder saure Butter-Tönen führen kann.

Diacethyl ist eine chemische Verbindung, die im Wein zu Butter- oder Joghurttönen führt. Diese Cremigkeit kann zum Aroma eines Weins passen und es unterstreichen, in Extremfällen aber unangenehm, aufdringlich und ranzig werden. Diacethyl entsteht u.a. durch einen BSA im Wein.

Ein Essigstich im Wein wird durch die chemische Verbindung Ethylacetat hervorgerufen, auch bekannt als flüchtige Säure. Diese ensteht beispielweise, wenn Weine aus nicht gesundem Lesegut hergestellt werden oder SO₂ auf einen Wein gegeben wird, der gerade einen BSA durchläft. Ethylacetat kann einerseits zu einem Essigstich im Wein führen, ruft aber auch andere Fehler, wie den UHU-Ton hervor. Hierbei riechen die Weine nicht nur stechend, sondern ähnlich “giftig” wie der Sekundenkleber, dem er seinen Namen verdankt oder gar Nagellackentferner.

Die Maischegärung findet normalerweise bei Rotweinen Anwendung. Dabei werden die Trauben nach der Lese entweder von den Stielen getrennt (entrappen) oder nicht und dann angequetscht, das Ergebnis nennt man Maische. Diese wird dann im Ganzen vergoren, so lösen sich Farbe und Gerbstoffe am besten aus der Traubenschale. Um diesen Effekt zu unterstützen, muss die Maische mindestens einmal am Tag untergestoßen bzw. durchgerührt werden. Ist die Gärung abgeschlossen, wird die Maische abgepresst und der bereits durchgegorene Wein läuft von der Kelter. Wendet man dieses Verfahren bei Weißwein an, spricht man von einem Orange Wein.

Für Naturwein gibt es keine offizielle Definition oder gesetzliche Regelung. Im Allgemeinen kann man aber sagen, dass er i.d.R. biologisch oder biodynamisch hergestellt wird und weitestgehend ohne Zusätze, wie beispielweise Bentonit (zur Eiweißstabilisierung), Gelatine (zur Klärung) oder zugesetzte Tannine auskommt. Im “Idealfall” setzt der Winzer auch nur sehr geringe Mengen an Schwefel (SO₂) ein, oder dieser kommt gar nicht zum Einsatz. Das hängt von der Philosophie des einzelnen Herstellers ab.

Die größten Unterschiede zwischen konventionellem und ökologischem bzw. biologischem Weinbau liegen unter anderem im Pflanzenschutz für den Weinberg. Hier dürfen ökologisch arbeitende Weingüter keine synthetischen Mittel ausbringen, sondern greifen auf bspw. auf Backpulver (Dihydrogencarbonat), Netzschwefel, Kupfer oder Orangenöl zurück. Die für den Bio-Weinbau zugelassenen Mittel wirken außerdem nicht systemisch, dringen also nicht in die Rebe ein. Diese sogenannten Haftmittel werden durch Umwelteinflüsse wieder abgetragen, was beudetet, dass der Schutzfilm häufig erneuert werden muss. Daher sind Bio-Winzer, entgegen allgemeiner Vorstellungen, auch öfter mit dem Pflanzenschutz im Weinberg zugange als konventionell arbeitende. Auch im Weinkeller gibt es einige Regelungen einzuhalten. So dürfen z.B. keine thermischen Verfahren, zu der u.a. auch die Maischeerhitzung bei Rotweinen zählt, angewendet werden. Außerdem ist der Grenzwert für SO₂ im Wein geringer und …. Den niedrigsten Standard für ökologischen Weinbau setzt das EU-Bio-Siegel an. Darauf aufbauend, mit eigenen, strengeren Regelungen gibt es zudem Verbände, wie Bioland und Naturland, die viele verschiedene Branchen unter sich versammeln. Daneben gibt es Verbände wie Ecovin, die aus der Weinbranche für die Weinbranche entstanden sind.

Orange Wein KANN Naturwein sein und umgekehrt - MUSS aber nicht! Orange Weine sind Weißweine und werden oft als die vierte Weinfarbe neben Weiß-, Rot- und Roséweinen bezeichnet. Der Name ist Programm: Die Weine weisen eine sehr intensive Farbe, von Tiefgold bis Bernsteinfarben auf. Diese Farbe entsteht durch das Hauptmerkmal der Herstellung von Orange Weinen, der Maischegärung. Dabei werden genau wie beim Rotwein Farb- und Gerbstoffe aus den Traubenschalen extrahiert und die Weine erhalten so ihr charakteristisches Aroma. Ihren Ursprung haben Orange Weine in Georgien, wo man Weißweine bis heute z.T. in großen Tonamphoren ausbaut. Da es auch für Orange Wein keine offiziellen Vorschriften gibt, ist es jedem Winzer selbst überlassen, ob er die Trauben biologisch erzeugt oder den Wein in irgendeiner Form behandelt oder nicht.

Oxidation beschreibt eine chemische Reaktion von Stoffen mit Sauerstoff. Beim Wein kann es ebenfalls zu Oxidation kommen, die sich durch Hochfarbigkeit oder Aromen von angeschnittenem Apfel (Acetaldehyd) äußern. In Extremfällen wirkt der Wein unsauber, alt oder gar firn. Dem kann der Winzer bspw. durch den Einsatz von SO₂ vorbeugen. Da Hersteller von Naturwein allerdings nicht bzw. nur begrenzt auf SO₂ zurückgreifen können, kommt es in diesem Bereich (vermeintlich) öfter zu oxidativen Noten. In der Naturweinwelt weiß man sich aber durch ein langes Hefelager, Bâttonage und ganz einfach mit randvollen Fässern und Tanks auch ohne SO₂ zu helfen.

Pét Nat ist die häufig verwendete Kurzform von Pétillant Naturel. Das bedeutet “Natürlich prickelnd” und beschreibt eine Art der Schaumweinherstellung, die ursprünglich aus Frankreich stammt. Hierbei wird noch gärender Most in Flaschen abgefüllt, wo er dann durch den entstehenden Druck seine Kohlensäure erhält. Man spricht auch von der Méthode rurale oder ancestrale. Bei der Méthode champenoise oder traditionelle (dt.: Traditionelle Flaschengärung) wird im Gegensatz dazu durchgegorener Wein zusammen mit Hefe und Zucker auf die Flasche gefüllt. Dort durchläuft er eine zweite Gärung und erhält auf diese Weise seine Kohlensäure. Nach der zweiten Gärung wird die Hefe durch Rütteln in den Flaschehals geleitet und von dort aus mithilfe verschiedener Methoden als Pfropf herausgeschossen. Das nennt man Degorgement oder degorgieren. Ob ein Pét Nat degorgiert wird oder nicht hängt von der Entscheidung des einzelnen Winzers ab.

PIWIs oder ausgeschrieben pilzwiderstandsfähige Rebsorten sind Neuzüchtungen, mit der Fähigkeit, Pilzkrankheiten, wie echten oder falschen Mehltau “abzuwehren”. Dadurch müssen sie deutlich seltener mit Pflanzenschutzmitteln behandelt werden und der Winzer kann bis zu 80% der Mittel sowie Zeit und Geld einsparen. Traditionelle Rebsorten, wie Riesling oder Grauburgunder sind Kreuzungen aus zwei europäischen Rebsorten, während PIWIs aus einer europäischen und einer amerikanischen Rebsorte (diese bringt die Widerstandsfähigkeit mit) gekreuzt werden. Es gibt verschiedene PIWI-Generationen, die erste, zu der bspw. der Regent zählt, wurde schon in den 60er Jahren aus der Taufe gehoben. Heute erleben wir mit Rebsorten wie Sauvignac oder Calardis Blanc bereits die dritte Generation. Ziel der Forschung ist es, alte Probleme auszumerzen und die Resistenzen weiter zu steigern.

Reduktion ist das Gegenteil von Oxidation. Für den Wein bedeutet das also, dass er während seiner Produktion nur sehr wenig Sauerstoffkontakt hatte. Für manche Rebsorten, wie Sauvignon Blanc, eignet sich diese Vorgehensweise sehr gut, da sie seine typischen Aromen fördert. Solche Weine können kurz nach dem Öffnen aromatisch noch etwas verschlossen sein, sie benötigen ein wenig Zeit und Luft, um sich zu entfalten. Aber auch die Reduktion kann in Fehltöne umschlagen, beginnend mit einer leichten Kohl-Note bis hin zum klassischen Böckser - also Geschmack und/oder Geruch nach faulen Eiern oder Zwiebeln. Ein leichter Böckser verfliegt meist nach ausreichend Luftkontakt, einige Weintrinker schätzen seine Anwesenheit sogar. Im Extremfall macht er einen Wein aber ungenießbar und überdeckt sämtliche Aromen. Auch dieser Fehlton wird Naturweinen oft fälschlich verallgemeinernd nachgesagt.

Gemeint ist SO₂, also eigentlich Schwefeldioxid. Dieser kann auf verschiedene Arten in einen Wein gelangen: Trauben enthalten von Natur aus einige schwefelhaltige Substanzen, außerdem wird SO₂ auch durch die Spritzung der Weinberge mit Netzschwefel (gegen echten Mehltau, v.a. im Bio-Weinbau) angereichert. Im Weinkeller wiederum erzeugen Hefen bei der Vergärung des Mostes Schwefel, der größte Teil des im Wein enthaltenen Schwefels besteht jedoch aus dem als Behandlungsmittel eingebrachten SO₂. Dieses wirkt antimikrobiell, schützt vor Oxidation, bindet negative Gärungsnebenprodukte an sich und soll generell die Haltbarkeit des Weins verbessern.

Liegt ein Fass oder Tank “spundvoll” bedeutet das einfach, dass es bis zum Rand gefüllt ist - bzw. bis zum Spundloch an seiner jeweiligen Oberseite. So ist die Oberfläche des Weins so klein und geschützt wie möglich, und zwar vor allem vor Sauerstoffeintrag und damit Oxidation. Was so einfach klingt, kann zu organisatorischen und logistsichen Höchstleistungen seitens der Winzer ausarten, denn selten stimmen Erntemegen und Gebindegrößen genau überein. Trotzdem ist dies eine natürliche und unkomplizierte Möglichkeit des Oxidationsschutzes, die von den meisten Winzern als sehr wichtig eingestuft und daher gerne umgesetzt wird.

Zukunftsweine ist eine Initiative zweier rheinhessischer Winzerinnen. Das Ziel: Weine aus PiWi-Rebsorten - also Zukunftsweine - ganz groß raus bringen und unsere Branche ein bisschen besser machen. Anschließen kann sich jeder Winzer, der sich in irgendeiner Form mit PiWis beschäftigt, wichtig ist hier, so viele Mitstreiter wie möglich zu gewinnen. Mitglieder können auf die Marke und ihre Werte zurückgreifen und diese für ihre Kommunikation nutzen.